Réveillon et arts de la table : comment manger les huîtres ?

Comment manger les huîtres ? Voilà un sujet de bonnes manières adéquat pour les fêtes de fin d’année.

Chers lecteurs non-Français, sachez que les huîtres sont un plat que l’on sert en France au Réveillon de Noël. Chaque culture a ses traditions. En Pologne, on mange de la carpe à Noël. En France : une dinde et des châtaignes.

Comment manger les huîtres et comment servir des huîtres chez soi ?

La réponse se trouve dans un manuel de savoir-vivre de 1902 ! Oui, vous avez bien lu : c’est ma dernière acquisition. Un manuel de savoir-vivre de 1902 ! Le livre tombe en lambeaux dans mes mains tellement il est vieux. Mais c’est une mine d’or ! Je ne m’en lasse pas.

Je vous le chroniquerai, c’est promis.

Voici donc l’extrait complet du Guide des Convenances, Nouvelle encyclopédie populaire des usages mondains revue et corrigée, de Liselotte, édition P. Orsoni, Paris, 1902. p.155.

(Le prix est imprimé sur la couverture : 1,45 Fr. !)

Etiquette et protocole : comment manger les huîtres ?

« Comment on mange les huîtres

Comment on les sert

Il faut savoir les servir, il faut savoir aussi les manger.

Les huîtres se servent au commencement de tous les déjeuners. On ne sert pas de portugaises, à moins qu’on ne soit tout à fait entre soi.

Il ne faut pas faire un plat d’huîtres, véritable montagne branlante, qui, au moindre choc, laisse couler sur la nappe un petit filet d’eau plus ou moins claire.

Les huîtres sont servies à chaque convive. Devant chaque place, on pose une assiette de six huîtres ouvertes, bien entendu.

Pour obtenir un équilibre sérieux, cette assiette est divisée en sept compartiments ou, pour mieux dire, sept creux, rappelant à peu près la forme d’une coquille d’huître. Au centre, le septième creux dans lequel on dépose le demi-citron.

Chaque convive a une fourchette à huîtres, petite fourchette à trois fourchons courts et épatés.

Le bord latéral de la fourchette est tranchant.

On saisit la coquille de la main gauche, de la main droite, avec le bord de la fourchette, on sectionne le muscle qui attache l’huître à sa coquille ; on met alors de la main droite, ayant posé la fourchette, quelques gouttes de citron sur l’huître, on reprend alors la fourchette, on la glisse sous l’huître qui, étant ainsi enlevée, est portée à la bouche ; puis, la coquille étant toujours tenue par les doigts de la main gauche, on l’approche des lèvres et, sans bruit, en la soulevant un peu, on boit le liquide mélangé d’eau de mer et de citron.

La coquille vide est replacée dans son creux et on passe à une autre.

Si l’on se trouve à une table où ces règles sont inconnues, il faut les conserver autant que possible. Si l’on n’a pas de fourchette spéciale, on détachera l’huître de la coquille avec son couteau, et on la soulèvera avec la fourchette ordinaire.

Si l’on ne possède pas d’assiettes spéciales pour servir les huîtres, on les disposera dans une assiette ordinaire ; six, au bord, les charnières tournées vers le centre, et, au milieu, le demi-citron.

On sert du vin blanc avec les huîtres : chablis ou sauterne. »

Voici une photo envoyée par une aimable lectrice. Vous voyez une assiette à huîtres et la fourchette à huîtres.

Comment manger les huîtres : notes personnelles

• Ne me demandez pas ce que sont les huîtres portugaises et en quoi elles sont moins bonnes que les autres. Je l’ignore. Mais si parmi vous se trouve un connaisseur, je voudrais volontiers lui donner la parole. Je serais ravie d’en apprendre davantage sur les types d’huîtres.

Gardons en mémoire que le manuel date de 1902 et donc qu’il codifie un savoir de 20 plus tôt encore, donc des années 1880. La conservation et le mondialisme alimentaire n’étaient pas ce qu’ils sont aujourd’hui.

Probablement que la question en se pose pas de nos jours.

• Notez la ponctuation de l’extrait. L’auteur place des dizaines de virgules. C’est extra ! C’est un manuel qui se lit à haute voix! Aujourd’hui, les professeurs de français répètent à tous leurs élèves de ne pas oublier les virgules. Elles sont en voie de disparition.
• Autre fait passionnant : j’ai dû remonter jusqu’en 1902 pour trouver une notice explicative sur comment manger des huîtres. Il n’est pas question de « comment manger des huîtres » dans aucun autres manuels que je possède. (ok, je ne les possède pas tous). Comment interpréter cela? Soit depuis cette époque les huîtres se sont tellement popularisées qu’il n’est plus besoin d’expliquer comment les déguster. Soit les priorités des enseignants de bonnes manières ont changé. On n’est plus dans les subtilités de comment différencier une cuillère à pamplemousse d’une cuillère à bouillon ; mais dans le « n’oublie pas de dire bonjour à la dame ».

Je ne tranche pas, je me contente de pointer du doigt cette évolution dans les manuels de bonnes manières.

Je rends la plume avec un petit teaser : je viens de commander un manuel de savoir-vivre de 1873. Un original !

J’ai hâte de le recevoir.

Et pour un rappel des bonnes manières à table avant le Réveillon, voici les 74 règles indispensables.