Par quel côté dessert-on les assiettes et comment savoir si on change de couverts ?

Par quel côté dessert-on les assiettes et comment savoir si on change de couverts ?

Extrait de Savoir recevoir, Savoir vivre, de Michel Guibert et Pauline Delamarque, paru aux éditions France Loisirs, en 1990.

p.45

« Desservir comme il se doit

Pour desservir, la personne qui se charge de l’opération se place derrière chaque convive et retire l’assiette souillée de la main gauche, par la gauche. Elle la remplacera de la main droite par la droite.

Ne desservez pas en empilant sur la table les assiettes sales sous le nez des convives, encore moins en faisant glisser devant eux les reliefs contenus dans chaque assiette dans celle qui se trouve en haut de la pile. Ces opérations sont parfaitement désagréables, on s’y livre dans le secret de la cuisine. On trouve dans la plupart des magasins de vaisselle un ustensile poétiquement appelé « poubelle de table », dans lequel on se débarrasse au fur et à mesure des déchets qui encombrent nos assiettes. Le seul nom de ce récipient devrait inciter à le proscrire radicalement de la table !

Chaque convive aura à cœur de faciliter la desserte en plaçant dans son assiette les couverts utilisés, non en les abandonnant sur le bord de chaque côté comme les deux rames d’une barque à la dérive, mais en les rangeant bien parallèlement, l’extrémité des manches dépassant assez pour qu’il soit possible de les saisir proprement, mais pas trop, de manière qu’ils ne risquent pas de basculer pendant l’opération.

Si l’on s’aperçoit qu’il n’est pas dans l’intention des amphytrions de changer les couverts après le plat, il serait grossier de les y obliger en laçant ostensiblement couteau [sic] et fourchettes dans son assiette : regardez donc ce que fait la maîtresse de maison. Si elle laisse son couvert sur la table, faites de même. »